7.6.09

BACALHAU











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BACALHAU



Bem aventurados os que têm muitos amigos,porque nunca ficarão sozinhos.

Bem aventurados os que têm bom humor,porque serão luz, em qualquer ambiente.

Bem aventurados os que sabem apreciar a boa mesa,porque a boa comida eleva o espírito e adoça o coração.

Bem aventurados os que sabem sentar-se à mesa com pessoas queridas,saborear pratos deliciosos, com bons vinhos e papos agradáveis,

Bem aventurados os que sabem desfrutar desses momentos,porque terão instantes de prazer e encantamento!

E sentirão deveras “o prazer dos Deuses”!

BACALHAU- O PEIXE SE TRANSFORMA EM BACALHAU APÓS PASSAR POR UM PROCESSO DE SALGA E CURA.
Informações básicas

NOME CIENTIFICO DO PEIXE-GADUS MORHUA CONHECIDO INTERNACIONALMENTE COMO COD.



5 (CINCO)SÃO OS TIPOS DE PEIXE QUE PODEM SER USADOS PARA SE TRANSFORMAR EM UM BACALHAU-




O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.O nome científico do peixe é Gadus Morhua.Também é conhecido internacionalmente como Cod.Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, mas atenção! apenas o Cod - Gadus Morhua é o Legítimo..






Por volta do ano 1000, os bascos, que dominaram a técnica do uso do sal para a conservação, aplicaram seu conhecimento ao bacalhau, começando a salgá-lo na costa do Mar Cantábrico, e expô-lo ao sol nas rochas próximas. Surgia o bacalhau moderno.






Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebem no comércio a denominação de bacalhau:
Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico ( um "clone" do legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente. ) Saithe Ling Zarbo




4 a 6 peixes - cada peixe tem em média 5 kg 7 a 9 peixes - cada peixe tem em média 3,125 kgCaixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes - cada peixe tem em média 2,777 kg 11 a 15 peixes - cada peixe tem em média 3,840 kg 8 a 10 peixes - cada peixe tem em média 5,555 kgQuanto maior o peixe, maior o lombo.Quanto maior o lombo, maior o tempo necessário para o dessalgue.



O Legítimo Bacalhau pode ser identificado pela forma, cor e pele. Mas não é tarefa fácil.Na Homepage do Bacalhau, na seção "Tipos", temos fotografias onde diversos tipos podem ser comparados e as diferenças visualizadas.Veja o Legítimo Bacalhau e as dicas de identificação ao lado.





O Brasil é o segundo maior importador de bacalhau do mundo, atrás apenas de Portugal. Os mercados que mais exportam o produto – na versão desfiada – para o País são Noruega, Portugal, Canadá e China.





Em razão do preço mais baixo, o tipo de bacalhau mais consumido no Brasil é o Saithe. Peixe mais escuro e de sabor mais forte, o tradicional campeão de vendas custa, em média, R$ 19,90 o quilo. Já o bacalhau do Porto, o mais caro, pode ser encontrado pelo valor de R$ 49,00 até R$ 79,00.


A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigeradores e freezers, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar ( ou demolhar, como dizem os portugueses ), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso.Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhaus com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor.Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco e o sabor característico do bacalhau estará garantido.


Mas podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado ( refrigerado entre 2 e 5 º C ), tem prazo de validade de 12 meses;Se armazenado em refrigeradores entre 5 e 15º C, prazo de validade de 6 meses;E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.






Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:
Proteínas
de 365 a 380g
Gordura
10g
Cálcio
de 3,1 a 4,0g
Ferro
0,16g
Vitamina B2
0,23g
Vitamina B12
0,04g
Energia/cal
1600








VINHOS QUE ACOMPANHAM O BACALHAU








TINTOS DO DÃO TINTOS DO ALENTEJO







Duque de ViseuGrão VascoGrão Vasco Garrafeira Acácio Garrafeira São Domingos Terras Altas Sogrape Reserva Aliança Garrafeira Quinta dos Carvalhais Borba Reserva Quinta do Carmo Cartuxa Tapada dos ChavesEsporão Reserva Monte Velho Monte do Pintor Santa Marta HerdadeTinto da Ânfora















Secagem Artificial





Na secagem artificial o peixe é colocado em tabuleiros e entra num túnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e grossura. Esta operação é várias vezes intercalada, por períodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes.Este processo é fundamental para estabilizar o nível de humidade no peixe e conseguir, assim, uma secagem homogénea e com o teor de humidade permitido por lei (<47%)>





Secagem Natural


Na secagem natural o peixe é exposto ao vento e ao sol, sendo estendido de manhã e recolhido ao fim do dia. Este processo é repetido até o peixe apresentar o grau de humidade permitido por lei (<47%






CURIOSIDADES







O bacalhau cresce de forma rápida e reproduz-se – entre Janeiro e Abril - também rapidamente, já que cada fêmea põe, por ano entre 4 a 6 milhões de ovos. Contudo, só cerca de 1% sobrevive e chega à fase adulta. Aos dois anos o bacalhau já tem 50 cm. Vive perto de 20 anos altura em que atinge 1,5m e chega a pesar 50 quilos.É um peixe estenoterno, o que significa que só pode viver a determinadas temperaturas – frias – pelo que anda em constante rodopio entre a Noruega, Terra Nova, Islândia, Canadá e Alaska.



RECEITAS DE BACALHAU







PENNE AL BACCALÁ


Ingredientes:500g de penne di grano duro750g de bacalhau (postas pequenas), dessalgado 1 cebola média picada 3 dentes de alho picados 2 tomates maduros sem a pele e as sementes picados 1 caixa de purê de tomates ½ copo de vinho branco seco Azeite Manjericão e sal a gosto Farinha de trigo para empanar as postasModo de fazer:Colocar as postas numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.Empanar ligeiramente as postas de bacalhau com farinha de trigo e fritar rapidamente em óleo ou azeite. ReservarEm uma panela cobrir o fundo com azeite, dourar a cebola e os alhos, adicionar os tomates, deixar refogar um pouco, colocar a caixa de purê de tomates, a mesma medida de água, o sal e deixar apurar. Logo que estiver pronto adicionar meio copo de vinho branco, esperar evaporar, colocar as postas de bacalhau dentro do molho, tampar a panela e deixar cozinhar mais um pouco para que o bacalhau se integre ao molho. Adicionar as folhas de manjericão somente no final apenas para aromatizar. (o manjericão deverá ser adicionado sempre no final das preparações, pois o cozimento prejudica o seu aroma).Cozinhar o penne em água salgada e retirar quando estiver ao dente, escorrer e temperar com o molho.Este penne poderá ser servido com queijo parmesão ralado. Alguns dizem que o queijo não combina com massa à base de peixe, mas gosto não se discute! Fica a seu critério, pois na culinária, tudo é uma questão de gosto!!!Sugestão: Prepare esse prato na panela wok, além de ser mais fácil o prato poderá ser servido nela e ela manterá todo o sabor e o aroma dos ingredientes.





BACALHAU AOS DOIS MOLHOSIngredientes:600g de bacalhau dessalgado e em lascas 1 cebola grande picada 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho picados 1 caixa de purê de tomate 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 caixa de creme de leite desnatado 2 xícaras de leite Cheiro verde picado (salsinha e cebolinha)Azeitonas pretas e sal a gostoAzeiteModo de fazer:Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.Molho vermelhoCobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola e os alhos, adicionar o purê de tomate, a mesma medida de água e deixar cozinhar. Na metade do cozimento adicionar o bacalhau e deixar apurar, no final colocar as azeitonas e o cheiro verde. Reservar.Molho branco (bechamel)Dourar em uma colher de manteiga ou margarina a cebola bem picadinha, adicionar a colher de farinha de trigo mexer bem, retirar do fogo para colocar o leite e voltar ao fogo mexendo sempre para não empelotar. Quando tiver engrossado, colocar sal e o creme de leite misturando bem.Montagem:Arrumar numa travessa refratária o bacalhau com o molho vermelho, o creme branco e levar ao forno para gratinar. Na hora de servir salpicar batata palha por cima.Servir com arroz branco.





EL BACALAO DE LA CARMEN










Ingredientes:1 kg de bacalhau já dessalgado e cortado em postas médias





2 dentes de alho amassados





1 maço de cheiro verde bem picado (salsinha e cebolinha)





Farinha de trigo para empanarAzeite





Modo de fazer:Colocar as postas numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.Passar as postas de bacalhau levemente pela farinha de trigo, fritar rapidamente dos dois lados e reservar.Numa panela funda colocar um dedo de azeite, fritar levemente o alho adicionar água que dê para cobrir as postas de bacalhau, acrescentar o cheiro verde picado, deixar cozinhar um pouco e adicionar o bacalhau frito, verificar o sal, tampar e deixar apurar. O caldo não pode secar, deve ficar 1/3 do molho.




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